Mozzarella di bufala

Descrizione

Questo latticino è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana.
Gli animali devono essere iscritti all’anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto. Il latte con un contenuto di grassi minimo, stabilito dal disciplinare, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 60 ore dalla mungitura.
La coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 °C fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala (il cosiddetto “siero innesto”).
La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C e “mozzate” per ottenere la pezzatura desiderata.
I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati vengono conservati nel liquido di governo.
Il latticino è immesso al consumo in varie tre forme: Zizzona, Mozzarella, bocconcini.
Il colore della crosta, liscia e spessa un millimetro, è bianco porcellana, la pasta a sfoglie sottili è elastica, entro le prime 10 ore dal confezionamento, poi più fondente, priva di occhiatura: al taglio si libera una lieve sierosità bianca e grassa con profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato.
Facilmente digeribile, con un ridotto contenuto in zuccheri, colesterolo e lattosio, è anche un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi totali, acidi grassi saturi.

Ingredienti:
latte di bufala, caglio, sale.

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